Tahukah anda jika kita membuat roti dengan proses tangan akan terasa lebih lama dan berat saat kita menggunakan tepung yang protein tinggi (Cakra Kembar) dibandingkan tepung protein sedang (segitiga Biru).
Bahkan terkadang hasilnya tidak maksimal?
Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang tinggi pula sehingga untuk mengaduk adonannya diperlukan energi yang besar.
Semakin rendah protein terigu semakin kecil energi yang perlu diberikan.
Jika jumlah energi yang diberikan saat pengadukan tidak berimbang dengan jumlah protein maka hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan.
Sebagai contoh : jika Protein tinggi diberikan energi kecil maka hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama, dan aroma roti asam.
Sebaliknya, Jika protein rendah diberikan energi besar maka hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, dan permukaan roti keriput.
Memang mengaduk adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja. Kita harus lebih memperhatikan kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan.
Source : www.bogasari.com
:: welcome to dapuRnyasaYa::
