Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast).
Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C.
Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast).
Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi.
Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Source : www.bogasari.com
