Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal.
Kalau gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya.
Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Source : www.bogasari.com
